不同食品对烘焙或蒸煮特性有不同要求，不同面粉的烘焙和蒸煮也不同。对小麦烘焙蒸煮品质进行综合测定和评价，间接的方法是指借助各种仪器测定反映面粉品质的物化指标和面团的流变，得出对食品适应性指标评价。直接测定是在间接测定基础上，用面粉做烘焙、蒸煮等试验，按不同食品的检测标准直接对面粉质量做出鉴定。直接鉴定较为直观，能够充分表现出小麦内在的品质特性，反映小麦的实用价值，接近生产性试验，是小麦在食品工业中进一步被利用中不可缺少的环节。